日本低糖質パン協会

日本低糖質パン協会

酵母発酵メカニズム

 低糖質パンの製パンKey技術として、”酵母発酵=微生物の生命体活動”を理解することは重要です。酵母発酵によって、酵母の生成物(排泄物)の一つである二酸化炭素ガス(CO2)によって生地膨張が進むことは皆様がよくご存知のことです。また同時にアルコール(エタノール)も排出しますので、アルコール発酵といわれる所以です。しかし酵母は、小麦タンパクやでんぷん、砂糖を直接すぐに食べることはできません。何段階も分解酵素(消化酵素)によって分解されていきながら(多糖類→二糖類→単糖類)、単糖類のブドウ糖や果糖になって初めて、酵母の体内に取り込まれ消化されていきます。これを”糖化”とよびます。また小麦タンパクも一部は消化酵素によってアミノ酸に分解され、酵母の餌となりその排泄物が旨味や芳香を醸し出す各種有機酸やエステル類を排出します。このように発酵と糖化が同時に進行する過程を”並行複発酵”とよびます。パン酵母の発酵はこのように複雑ですが、少しでも酵母発酵がどのように進行していくのかを考えながらパン作りを行うことは、”美味しいパンの素”となります。一緒にパン酵母の発酵作用を考えていきませんか。